Recettes sucrées
- Cake aux amandes et pavots, glaçage à l'orange
- Cookies chocolat-noix (façon Levain Bakery)
- Cookies standard
- Crème Anglaise
- Flan patissier
- Fondant au chocolat
- Glace zabayone
- Pâte à crêpe sucrées v1 (~40 crêpes)
- Pâte brisée sucrée
- Riz au lait
- Salidou (caramel à étaler)
- Crème brulée
- Pate à crêpes v2
- Cheesecake New Yorkais
Cake aux amandes et pavots, glaçage à l'orange
Temps :
- 20min prep
- 1h30 cuisson
- ~ 6h repos
Ingrédients cake :
- 160g sucre
- 130g farine
- 0,1L de lait
- 0,1L d'huile
- 1 oeuf
- 2 teaspoon de graines de pavot
- 2g levure chimique (baking powder)
- 1/2 teaspoon d'extrait d'amande
- 1/2 teaspoon d'extrait de vanille
- Beurre pour le moule
Ingrédients glaçage :
- 45g sucre glace
- 1/2 orange
- 1 teaspoon beurre fondu
- 1/4 teaspoon extrait amande
- 1/4 teaspoon extrait vanille
Étapes :
- Préchauffer le four à 175°C
- Préparer le moule à kouglof, bien beurrer l'intérieur
- Mettre farine, sucre, pavots, levure, sel dans un récipient, mélanger
- Ajouter oeuf, lait, huile, extrait d'amande et extrait de vanille. Bien mélanger.
- Mettre dans le moule, faire cuire 80-90min.
- Sortir du four, laisser refroidir 15min
- Dans un bol, mettre le sucre glace, le jus d'orange, le beurre fondu et les extraits, mélanger
- Démouler le gateau sur une assiette
- Avec une baguette en bois, faire des trous dans le gateau
- Avec un pinceau, couvrir le gateau de glaçage
- Mettre au frigo pour que le glaçage prenne
Cookies chocolat-noix (façon Levain Bakery)
Temps :
- 1h préparation
- 1h à 2h cuisson
Ingrédients :
- 240g beurre doux
- 135g de vergeoise (ou sucre de canne)
- 100g sucre blanc
- 2 oeufs
- 120g de farine T45
- 180g de farine T65
- 3g de levure chimique
- 5g de bicarbonate de soude
- 3g de sel
- 200g de cerceaux de noix coupées en deux
- 400g de chocolat patissier coupé en petits morceaux
Étapes :
- Préchauffer le four à 200°C
- Placer le beurre ramolli dans un saladier, mélanger pour essayer d'avoir une apparence lisse
- Ajouter le sucre et la vergeoise, mélanger pour bien incorporer dans le beurre
- Ajouter les oeufs, bien mélanger
- Ajouter les farines, la levure, le bicarbonate, le sel. Bien mélanger.
- Ajouter les noix et le chocolat, bien mélanger.
- Placer 2 à 4 cookies sur une plaque. Chaque cookie est une boule de pâte de ~170g.
- Faire chauffer 11min à 200°C.
- Sortir du four, laisser reposer sur la plaque 15min.
Note : pour des cookies taille "normale", faire des boules de ~60g, faire cuire ~9-10min
Expériences :
J'ai testé 4 versions différentes :
Test 1 : Remplacer le beurre doux par du beurre salé avec cristaux de sels
Détails : 240g beurre doux -> 240g beurre salé avec cristaux de sel
Résultat : Ok, bien salé. Par contre pas de cristaux qui croquent sous la dent. Peut être du gros sel à la place ?
Test 2 : Remplacer le chocolat noix par un mix 3 chocolats à part égales (noir, lait, blanc)
Détails : 400g chocolat -> 133g chocolat noir, 133g chocolat lait, 133g chocolat blanc
Résultat : Ok, peut être réduire un peu la proportion de chocolat blanc. Tester 75 ou 100g choco blanc.
Test 3 : Remplacer les noix par des noisettes
Détails : 200g cerneaux de noix -> 200g noisettes
Résultat : Bof, même si apprécié un peu. Noisettes trop dispersées. Mettre plus de noisettes ? Concasser les noisettes ? Besoin de booster le gout des noisettes. Mettre des plaquettes de chocolat noisettes ?
Test 4 : Remplacer le chocolat par du chocolat noir, et ajouté de la poudre de chocolat dans la pate
Détails : 400g choco noir -> 400g choco blanc + plusieurs cuillères de poudre de chocolat (pas mesuré, ~4 cuillères pour 1/4 de la recette)
Résultat : Bof, trop chocolat blanc. Mettre plus de cuillère de choco en poudre, mettre moins de chocolat blanc (tester 70g ?). Moins de sucre. Etaient tous plats, à voir si à cause de la chaleur ?
Cookies standard
Temps :
- 30min préparation
- ~20min/fournée
Ingrédients :
- 200g farine
- 4g sel
- 4g bicarbonate (ou baking powder ??)
- 170g de beurre
- 200g sucre mélassé
- 50g sucre blanc
- 170g de chocolat
- 1 oeuf
- 2 jaunes d'oeufs
- 2 cuillères à café de vanille
Étapes :
- Préchauffer le four à 180°C.
- Mélanger farine, sel, bicarbonate dans un bol
- Faire cuire 115g de beurre jusqu'à brunissement. Mettre dans un saladier, ajouter le reste du beurre en morceaux.
- Ajouter les deux sucres, mélanger.
- Ajouter l'oeuf et les jaunes, mélanger.
- Ajouter la vanille, mélanger.
- Ajouter le mélange farine, sel, bicarbonate. Mélanger lentement avec une spatule pour incorporer.
- Ajouter le chocolat coupé en morceau
- Faire des boules de ~40g, sur plaque avec papier cuisson. Mettre au four à 180°C pendant 8min, laisser refroidir sur la plaque.
Crème Anglaise
Temps :
- 1h
Ingrédients :
- 1/2L de lait entier
- 4 jaunes d'oeufs
- 70g de sucre
- 1 gousse de vanille
Étapes :
- Mettre la gousse fendue en deux dans le lait, faire chauffer jusqu'à ébullition
- Dès l'ébullition, retirer du feu, laisser infuser 30min-1h
- Dans un récipient, mettre les jaunes et le sucre. Fouetter jusqu'à ce que ça blanchisse.
- Retirer la gousse du lait, verser le lait petit à petit dans le mélange oeufs/sucre. Bien fouetter constamment.
- Mettre la préparation dans une casserole, faire chauffer progressivement. Quand le mélange atteint 82°C, sortir du feu. Mélanger sans fouet.
- Si quelques grumeaux, passer la crème dans un chinois
Flan patissier
Temps :
- 30min préparation
- 45min de cuisson
- 4h+ de repos
Ingrédients :
- 1 pâte brisée sucrée
- 2 oeufs
- 4 jaunes d'oeufs
- 45g de maizena
- 150g de sucre
- 40cl de lait
- 20cl de créme liquide
- 1 gousse de vanille
- Beurre pour le plat à tarte
- (optionel) 65g de dulche de leche (enlever du sucre dans ce cas-là)
Étapes :
- Bien beurrer le plat, mettre la pâte, piquer la pâte et mettre au frigo
- Préchauffer four à 170°C
- Dans un récipient, mettre oeufs, jaunes, sucre et maizen, bien fouetter
- Dans une casserole, mettre lait, crème, et la gousse coupée. Faire chauffer jusqu'à l'ébullition. Sortir du feu ensuite. Possibilité de laisser la gousse infuser pendant 30min (optionel). Retirer la gousse.
- Ajouter progressivement au mélange en fouettant.
- Mettre le tout dans une casserole, faire chauffer à feu doux. Fouetter régulièrement jusqu'à avoir une consistance épaisse.
- Mettre dans le plat à tarte, faire chauffer ~45min au four
- Mettre au frigo, ne pas démouler avant refroidissement total (4h minimum)
- Pour démouler, mettre une assiette sur le dessus, retourner le tout, puis remettre une assiette et retourner
Fondant au chocolat
Temps :
- 20min préparation
- 21min cuisson
Ingrédients :
- 150g de beurre
- 180g de chocolat
- 130g de sucre
- 3 oeufs
- 1/2 cuillère à soupe de farine
Optionel :
- 20g de beurre de cacahuète
Étapes :
- Préchauffer le four à 185°C
- Faire fondre au bain-marie le chocolat et le beurre
- Mettre dans un récipient, ajouter le sucre, la farine et le sel, bien mélanger.
- Une fois tiède, ajouter les oeufs. Bien mélanger.
- Mettre dans un moule carré/rectangulaire le papier cuisson. (Taille moule ~ 18x18cm)
- Verser la préparation dans le moule
- ⚠️ Si beurre de cacahuète : Mélanger le beurre de cacahuète à la préparation ou faire façon marbré en ajoutant la moitié de la préparation au moule, puis le beurre de cacahuète, puis recouvrir avec le reste de la préparation.
- Mettre au four à 185°C durant 21min
Glace zabayone
Temps :
- 30min préparation
- ~4h pour prise de la glace
Ingrédients :
- 50cl crème fleurette
- 5 jaunes d'oeufs
- 110g de sucre
- 10cl de vin blanc moelleux + 2 cuillères à soupe
Vins : Moscato, Passito, Marsala, Amaretto, Limoncello, Gewurztraminer, Sauterne...
Étapes :
- Fouetter la crème bien froide à petite puis moyenne vitesse. Elle va devenir mousseuse, presque ferme. Recouvrir de film plastique, mettre au frigo.
- Dans une casserole verser les jaunes et le sucre, mélanger. 3.Faire cuire au bain-marie en fouettant constamment. Ajouter le vin en 2 fois. La préparation doit devenir mousseuse et doubler de volume (~5-10min)
- Verser dans un récipient froid et fouetter encore un peu.
- Incorporer la crème délicatement en ajoutant cuillère par cuillère avec des mouvements de bas en haut.
- Mettre au congélateur.
- Toutes les demi-heures, mélanger. Quand elle commence à prendre (~1h), ajouter les 2 cuillères de vin
Pâte à crêpe sucrées v1 (~40 crêpes)
Temps :
- 30min préparation
- 1h repos
Ingrédients :
- 100g de sucre
- 1L de lait
- 400g de farine
- 125g de beurre
- 12 oeufs
- 30ml d'huile
- 2 pincées de sel
- 1 gousse de vanille
- Rhum
Étapes :
- Mettre la gousse, le sucre, le sel, 25cl de lait dans une casserole. Faire chauffer jusqu'à l'ébullition et retirer du feu.
- Ajouter le beurre au lait chaud, réserver.
- Dans un récipient, mettre la farine en puit, mettre l'huile au milieu
- Ajouter progressivement les oeufs en battant bien, jusqu'à avoir une pate lisse (si pas assez lisse, rajouter des oeufs)
- Ajouter le lait chaud et le reste du lait
- Ajouter le rhum.
- Laisser repose 1h à température ambiante
Pâte brisée sucrée
Temps :
- 10min
Ingrédients :
- 250g de farine
- 125g beurre en dés
- 3 cuillères à soupe de sucre
- 1 cuillère à café d'épices à pain d'épice
- 1/2 cuillère à café de sel
- 1 jaune d'oeuf
- 50ml d'eau
Étapes :
- Mettre farine, beurre, sel, sucre, épices dans un récipient.
- Bien mélanger jusqu'à avoir la texture du sable mouillé.
- Ajouter eau et jaune d'oeuf, mélanger jusqu'à avoir une boule
- Pétrir la pâte (étaler puis étirer la pâte avec la paume)
Riz au lait
Temps :
- 15min préparation
- 45min cuisson
Ingrédients :
- 1L de lait entier
- 1 gousse de vanille (ou 1 cuillière d'arôme artificiel)
- 130g de riz rond (max : 140g, min : 120g)
- 50g sucre
Optionel :
- Dulche de leche
- 10g de maizena (test)
Étapes :
- Mettre le lait, le riz et le sucre dans une casserole
- Couper la gousse, mettre les grains à l'aide du dos de couteau dans la casserole. Mettre les gousses vides dans le lait pour infuser.
- Faire bouillir le lait.
- Dès l'ébullition, mettre sur feu très doux. Recouvrir et faire cuire 45min à feu doux (2/15 niveau feu)
- Optionel : rajouter la maizena pour épaissir
- Retirer les gousses vides, laisser refroidir à l'air libre dans un récipient. Remuer de temps en temps pour éviter de former une peau. Se conserve au frigo environ 1 semaine
- Optionel : rajouter du dulche de leche quand encore chaud.
Salidou (caramel à étaler)
Temps :
- ~30min
Ingrédients :
- 100g de sucre
- 40g de beurre demi-sel
- 20cl de crème liquide
Étapes :
- Faire chauffer le sucre à feu doux-moyen dans une casserole. Ne pas toucher le sucre jusqu'à ce que le caramel soit lisse.
- Hors du feu, ajouter progressivement le beurre en remuant progressivement.
- Ajouter progressivement la crème.
- Remettre 5min sur le feu
- Mettre dans un récipient, laisser refroidir puis mettre au frigo
Crème brulée
Temps :
- 12h infusion
- 10min préparation
- 1h30 cuisson
Ingrédients :
- 100g lait entier
- 500g crème liquide 30%
- 90g sucre
- 100g jaune d'oeufs
- 2 gousses vanilles
Optionel :
- Rhum
Étapes :
- Version sans alcool :
- Faire infuser les gousses ouvertes dans le lait, faire bouillir. Sortir du feu
- Laisser infuser idéalement 12h, sortir les gousses
- Version avec alcool :
- Couper les gousses en morceaux de 1 ou 2cm, laisser infuser 12h dans du rhum, juste couvrir.
- Filtrer pour ne récupérer que le liquide et les graines
Suite :
- Dans un bol, mélanger tout, sans trop incorporer d'air
- Mettre dans des ramequins
- Dans le four, mettre de l'eau dans le léche frite, faire chauffer à 100°C
- Faire chauffer 1h30+
- Laisser refroidir au frigo, manger quand froid
Pate à crêpes v2
Temps :
- 15 min prep
- 1h repos
- 1h faire les crepes
Ingrédients :
- 250g de farine
- 4 oeufs
- ~650ml lait
- 50g beurre
- 40g extrait de vanille
- 40g extrait de fleur d'oranger
Étapes :
- Faire fondre le beurre au micro onde
- Mélanger la farine tamisée, le sucre, le sel
- Ajouter les oeufs, le beurre fondu, puis progressivement le lait
- Ajouter la vanille et la fleur d'oranger
- Laisser reposer 30min/1h
Cheesecake New Yorkais
Temps :
- 15min prep
- 15min première cuisson
- 50min seconde cuisson
- 12h repos
Ingrédients :
- 200g biscuits spéculos
- 80g beurre
- 800g Philadelphia
- 200g sucre
- 20g farine
- 1 gousse de vanille
- 1 citron (zestes + 2 c à s de jus)
- 4 oeufs (3 entiers + 1 jaune)
- 180g creme fraiche
- Moule de 22cm de diamètre, 6.5 de haut (à confirmer pour le diamètre)
Étapes :
-
Réduire les gateaux en poudre. Faire fondre le beurre, et mélanger les deux. Dans le moule, tapisser le fond avec le dos d'une cuillère pour égaliser. Mettre au four 15min à 180°C, puis sortir du four et laisser reposer
-
Dans le bol d'un robot, mixer le philadelphia 1 min. Puis ajouter le sucre, la farine, les graines de la gousse de vanille, les zestes et le jus du citron. Incorporer les oeufs 1 à 1, puis le jaune.
-
Verser dans le moule, puis mettre à chauffer 10 min à 180°C, puis réduire la température à 100°C pendant 40 min. Le cheesecake doit être cuit sur les bords mais tremblotant au centre
-
Sortir du four, laisser refroidir à température ambiante. Puis mettre au frigo 12h